納豆菌を生かして、ぬくぬくの状態で食べるには？

～食研レポ～

逆転の弁慶さんからリクエスト頂きました。

今回のテーマは納豆について！

ただ、納豆の科学的な話や歴史的な話をするんではなくて

「納豆菌を殺さずに、ぬくぬくの状態で食べるにはどうすれいいか」

ということで質問を頂いたので、

調べました

その報告レポートになります。

まず

「納豆菌は本当に何℃でどれだけ減るのか」

「温かく食べつつ生菌を残す現実的な温度帯」

を分けて整理します。

そのうえで、味噌汁や厚揚げに使える食べ方まで落とし込んでいきますね。

ここで大事なのは、

「納豆菌」と「ナットウキナーゼ」を分けて考えることです。

納豆菌は芽胞になるとかなり熱に強く、

熱々ご飯にのせただけで全部死ぬわけではありません。

「納豆菌は熱に弱い」で片づけるのは、

　　　　　　　かなり雑！！！！

納豆菌は、

活発に増殖する栄養細胞と、休眠状態で耐久性の高い芽胞

の二つがあります。

栄養細胞は高温に弱いが、芽胞はかなり熱に強いのが特徴で

温度を気にするべきなのは、納豆菌そのものというよりも

納豆菌が発酵中に作った酵素なんです。

納豆由来の血栓溶解酵素を調べた実験では、

40℃と50℃で10分加熱しても約90％の活性が残ったが、

60℃では約59％に低下し、80℃では完全に失活。

と記録されていました。

つまり、納豆菌と酵素をできるだけ残しながら温かく食べるなら、

完成温度45～50℃前後

この辺りを狙うのがよさそうですね。

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一番使いやすい考え方

すごくシンプルな話には解答にはなってしまいますが、

料理そのものはしっかり加熱して

そのあと、食べられる温度まで下がってから納豆を入れる。

これが一番よさそうですよね。

納豆を入れてから加熱するのではなくて、

加熱する → 50℃前後まで下げる → 納豆を加える

この順番にすればいい。

例えば、

ひきわり納豆の「後入れ味噌汁」

味噌汁を普通に完成させ、火を止めて器に盛る。

少し待って、汁温が50℃前後になったところで、

ひきわり納豆を混ぜる。

ひきわりなら粒が細かいため、短時間でも汁全体になじみやすいですし。

湯気は出ているけれど、口に含んでも熱すぎない程度が

５０℃の目安になります。

より正確に測りたければ、料理用温度計を使うのも手です。

さらに手間を加えておいしくしたいなら、、、、

「二段階投入」

とかどうでしょうか。

納豆の半分は煮込んで

残り半分は、50℃前後まで下がってから入れる。

煮込んだ納豆からは大豆のうま味や香りが汁に移り、

後入れした納豆では生きた菌や熱に弱い成分を残しやすいので。

味を作る加熱納豆＋菌を残す追い納豆

このやり方なら、健康を優先して料理として物足りなくなる問題も避けられそうですね！！！

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厚揚げ納豆は「焼いてから詰める」

厚揚げの中に納豆を詰めてから焼くと、中心まで長く加熱されるます。

それなら順番を逆にしてはどうでしょうか。

厚揚げに切り込みを入れて、厚揚げだけを先にカリッと焼く。

焼き上がったら数分休ませ、内部が50℃前後まで下がってから納豆を詰める。

納豆まで少し温めたい場合は、納豆を耐熱容器に移し、

容器ごと40～45℃程度のぬるま湯に数分つけておく。

これなら

電子レンジで直接加熱するより温度を管理しやすいと思います。

外側は香ばしく熱く、中の納豆はぬくぬく。

実現できそうですよね。

ほかにも作れそうなもの

この方法なら、納豆汁だけでなく、納豆茶漬け、納豆雑炊、納豆うどん、納豆入りとろろ汁などにも応用できます。

つゆや雑炊を先に完成させ、

最後に50℃前後まで下げてから納豆を入れてみてください。

特にひきわり納豆は、丸大豆納豆より表面積が広く、

汁やあんに短時間で分散するため、「後入れ方式」との相性がいいです。

結論。

納豆菌、酵素、温かさ、料理としてのおいしさを全部狙うなら、

料理は熱々に仕上げる。

50℃前後まで下げる。

最後にひきわり納豆を加えて、

すぐ食べる。

さらに味を深めたい料理では、

加熱用の納豆と、仕上げ用の納豆を分ける。

これが一番良いかと思います。

それでは今回の食研レポ。

納豆の健康効果を殺さずにおいしく食べるには。いかかだったでしょうか？

リクエスト頂きありがとうございました～～～～

一度、リクエストしたことがある方、まだ一度もしたことがない方

どなたでも

コメント、DM、またはリスタックでリクエストして頂けると幸いです。

リスタックでリクエストが一番うれしいいいいいいいい！！！！！

では、また次のレポで～～